FAQ

La Unión Europea publicó en 2004 una serie de medidas legislativas conocidas como el llamado «paquete de higiene» que bien puede ser considera el principal manual de limpieza y desinfección en industria alimentaria. Su fin es garantizar que los alimentos sean más seguros. Supuso una profunda reforma normativa y comenzó a aplicarse plenamente desde 2006. La Dirección General de Salud y Seguridad Alimentaria de la Comisión europea estudia continuamente cuestiones relativas a la aplicación y la interpretación de dicho paquete. El resultado de los debates que se llevan a cabo se recoge en documentos publicados en la página web de la DG SANTE.

Existen diferentes guías del Parlamento Europeo que sirven de ayuda a todos los agentes de la cadena alimentaria para poder acometer las normas comunitarias establecidos en el Reglamento 852/2004, relacionadas cada una con cuestiones varias sobre sectores concretos, requisitos de importación, controles, etc.

Por otra parte, el departamento de Salud de cada Comunidad Autónoma elabora su propia guía de normas de higiene. En el caso de la Comunidad de Madid, existen una serie de Documentos Técnicos de Salud Pública para cada sector de la industria alimentaria. La Ley 12/2001, de Ordenación Sanitaria de la Comunidad de Madrid, atribuye a esta Dirección General competencias relativas al control oficial de la seguridad alimentaria en la región.

Para cuestiones más concretas también puede dirigirse al Servicio de Salud Pública del área donde se ubique su empresa, o bien a la Subdirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria. TN-Centro puede asesorarle igualmente al respecto como empresa de limpieza profesional de Madrid capital.

Los productos de limpieza y desinfección en la industria alimentaria (detergentes, desincrustantes, desengrasantes, biocidas…) deben estar ubicados en una zona especial separada de las demás zonas, jamás en contacto directo con productos alimentarios. Los establecimientos han de disponer de documentación que acredite que son aptos para ser usados en este tipo de industrias. También que incluyen fichas técnicas y/o fichas de datos de seguridad. Los biocidas empleados estarán debidamente inscritos en el Registro Oficial de estos y en el caso de que estos requieran aplicación solo por personal especializado, estos dispondrán de los carnets de aplicadores necesarios. Para el control de plagas que suponga la aplicación de plaguicidas también debe hacer un certificado acreditativo.

Para prevenir que se generen biofilms, podemos recurrir a los limpiadores enzimáticos sin químicos tóxicos y detergentes con pH neutro, más respetuosos con el medio ambiente.

La industria alimentaria está obligada a utilizar para la limpieza únicamente desinfectantes que están en posesión del Registro HA, un reconocimiento que garantiza que todos los químicos que se emplean se han testado previamente en entornos semejantes. Jamás aplicaremos el desinfectante en presencia de alimentos. Debemos asegurarnos de que los agentes químicos no entren en contacto con ellos.

Para ejercer nuestras funciones como empresa de limpieza profesional en Madrid capital, en TN-Centro trabajamos con las referencias de los principales fabricantes y proveedores de productos de higiene, validados periódicamente por nuestros departamentos de calidad y homologación. Si necesita más información acerca del catálogo de productos que utilizamos no dude en ponerse en contacto con nuestro departamento comercial.

Para determinar los requerimientos mínimos de los procesos de limpieza y desinfección en la industria de alimentos, cada vez se han ido imponiendo nuevos sistemas de certificación como el BRC o la IFS. En aras de su cumplimiento, antes de nada, los establecimientos deben contar con instalaciones adecuadas para estas labores y para el almacenamientos de utensilios y equipos de trabajo. Sus materiales han de ser resistentes a la corrosión y debe haber una distribución de los espacios apta para que sean fáciles de limpiar (también en las cámaras frigoríficas de conservación). Un requiso esencial es que haya un suministro suficiente de agua caliente y fría potable (en zonas donde suele haber manipulación de prooducto se usarán además lavamanos de accionamiento no manual) y que puedan evitarse retenciones líquidas en el suelo (debe haber una inclinación suficiente al sumidero, evitándose la salida de residuos a la red general de desagüe si se precisa).

En la industria alimentaria suele haber biofilms en equipos, materiales y conducciones. Se trata de una forma común de crecimiento de bacterias, adhiriéndose a una superficie viva o inerte, es decir, que pueden formarse en cualquier tipo de superficie (plástico, cristal, madera, metal y sobre los alimentos). Son mucho más resistentes a la desinfección, y sobre carnes crudas y en el entorno del manipulador de alimentos aumentan con creces los problemas de contaminación cruzada. Por eso es tan importante eliminar todos los microorganismos de las superficies en la industria alimentaria, antes de que creen un biofilm más difícil de erradicar. El uso de tejido no tejido es más aconsejable en la aplicación de detergentes y desinfectantes.

Suelos, paredes, techos, puertas y ventanas deben conservarse siempre limpios. De igual manera, todos los artículos, instalaciones y equipos que estén en contacto con los productos alimenticios se limpiarán perfectamente siguiendo un protocolo de frecuencia y, en caso necesario, se desinfectarán. Se tendrán en cuenta las prescripciones de uso recomendadas para los producto de limpieza empleados, que nunca deberán estar en contacto directo con los alimentos. Existen algunos sectores de la industria alimentaria en los que las medidas preventivas son más extrictas que en otros, según el origen de los productos. Así, en salas de manipulación cárnica, por ejemplo, hay instalaciones para desinfectar los útiles de trabajo con temperatura no inferior a 82ºC.

En la limpieza y desinfección de estos espacios hay que estar bien atentos a la condensación y la formación de moho. Las ventanas que comunican con el exterior deben estar provistas de pantallas contra insectos y plagas y poder desmontarse fácilmente para su limpieza. Los vestuarios del personal han de estar bien ventilados.

El sistema de evacuación de residuos tiene que ser altamente eficiente e higiénico. El personal de limpieza respetará siempre los identificativos del residuo que indique cada contenedor, cuya limpieza debe ser también frecuente. Su retirada de las salas donde hay alimentos es importante hacerla con la mayor rapidez posible, evitando que se acumulen.

Si necesita información más detallada, en TN-Centro estaremos encantados de asesorarle. No dude en contactarnos.

La limpieza y desinfección en la industria láctea debe atenderse con especial cuidado, pues al tratarse de un producto alimenticio de origen animal y de consumo diario por gran parte de la población, su contaminación por falta de higiene puede desembocar fácilmente en un enorme riesgo para la salud. Afectaría especialmente, por ejemplo, a los consumidores en edad de crecimiento, cuyo sistema inmunitario es más vulnerable y cuyo habito de consumo es mayor.

Según establece el Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la Higiene de los productos alimenticios de origen a animal, las empresas deben disponer de instalaciones que permitan poner en el mercado productos seguros. Esto, en el caso de los lácteos y sus derivados, afecta a los diferentes espacios donde se lleva a cabo el ordeño, la elaboración, los tratamientos térmicos, el envasado, el almacenamiento y también, importante, el transporte (si otros productos alimenticios o mercancías se han transportado en el mismo contenedor, debe hacerse una limpieza a fondo entre las cargas).

Cada zona necesita unos cuidados de limpieza y desinfección específicos. Por ejemplo, las salas de transformación y envasado de productos lácteos están ubicadas en un espacio separado del resto, en general, sin superar los 12ºC, y disponen de un sistema propio que permite limpiar y desinfectar las superficies, cisternas y equipos tras ser utilizados y antes de volver a utilizarse. Las superficies de los equipos que suelan entrar en contacto con la leche y el calostro (cisternas, recipientes y utensilios para el ordeño, recogida o transporte) son de materiales lisos, lavables y no tóxicos fáciles de limpiar y desinfectar con la frecuencia necesaria. Siempre deben limpiarse haciendo uso de agua potable y productos desinfectantes de registro HA apto para negocios de la industria alimentaria y jamás emplearse en presencia de los alimentos.

Con su avanzada tecnología y un equipo humano capaz de aplicar los planes de higiene oportunos como empresa de limpieza profesional en Madrid capital, TN-Centro está especializada en el mantenimiento y la desinfección de instalaciones industriales. Entre ellas la del sector lácteo, dentro de la industria alimentaria. Para más información no dude en contactarnos.